豆角因地區不同又稱為菜豆、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆等，是人們普遍食用的蔬菜，常因烹調不當食用后中毒。生豆角含有一種毒蛋白，叫凝集素，還有的豆角含有“皂苷”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，而若食用半生半熟的豆角則會引起中毒。

　　一、豆角中毒癥狀

　　生豆角中毒癥狀出現，一般在食用幾十分鐘后，不超過4小時。主要表現為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐，一天數次甚至十幾次。另有腹痛、腹瀉、上腹脹滿感。嚴重者可出現頭暈、頭痛、出汗、胸悶、出冷汗、心慌、胃部有燒灼感以及四肢麻木等神經癥狀。

　　二、豆角中毒以后怎么辦？

　　中毒輕者，可以使用手指或者筷子刺激舌根催吐，或者大量飲用溫開水自行催吐，吐瀉之后不治療也可自愈。但因目前對豆角中毒還沒有特效藥，對中毒重者，除催吐、導瀉和洗胃外，只能送醫院搶救。因此，要特別警惕。

　　三、怎樣預防豆角中毒？

　　首先，在挑選豆角時，不宜選擇過老的豆角，摘豆角的時候應掐去兩頭和兩側的莢絲，因為豆角的大部分毒素都集中在兩頭和兩側；其次，豆角的儲存時間不宜過長，一般可在3—10℃下保存5—7天，保存時間過長會導致其中的大部分營養物質的流失；最后，盡量選擇燉、煨等烹飪方式，加熱20—30分鐘，徹底燒熟后再食用，因為皂苷和血細胞凝集素都不耐長時間的高溫。判斷豆角熟的依據是：顏色由鮮綠色變成暗綠色，吃起來沒有豆腥味。加工豆角一定要“徹底加熱，燒熟煮透”。